Ingredientes Falta Excesso

Açúcar

Pão pequeno e mal desenvolvido: falta de açúcar proporciona produção de gás carbônico insuficiente para o desenvolvimento. O mesmo açúcar usado para dar o sabor doce é o responsável pelo sabor amargo dos pães quando sofre caramelização no processo. Pão com crosta avermelhada: caramelização excessiva. Pão com crosta pálida: falta de açúcar para caramelização da casca.

Pão murcho: excesso de açúcar escurece a casca do pão precocemente, fazendo com que seja retirado do forno ainda com muita umidade.

Água

Má formação do filme
Massa dura
Maior tempo de amasse
Menor volume miolo fechado
Menor rendimento
Rasgo acentuado

Dificuldade em manipular
Massa mole
Pestana fechada
Superfície da peça muito úmida

Enzimas

Menor volume
Miolo pesado e escuro
Crosta clara Fermentação longa

Menor volume
Miolo aberto
Crosta escura
Fermentação rápida
Massa sem consistência

Fermento

Fermentação lenta
Diminuição do volume
Lastro acentuado
Miolo fechado
Crosta escura

Fermentação rápida
Crosta clara
Menor volume
Miolo aberto
Sabor azedo

Fermento
Químico

O produto final apresentará falta de volume e também terá cor, sabor e aroma alterados.

Resultará num menor tempo de fermentação, alterando cor, sabor e aroma do produto final.

Glúten

Menor volume, pestana fechada
Lastro acentuado
Menor tempo de amasse
Menor absorção
Menor tolerância à fermentação

Menor volume
Rasgo nas costuras
Maior tempo de amasse
Rasgos muito abertos
Fermentação lenta

Sal

Fermentação acentuada
Menor volume
Pestana fechada
Superfície da peça muito úmida
Crosta clara

Menor volume
Crosta escura
Pestana fechada
Superfície da peça muito úmida

 
 
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