» Açúcar
O açúcar (sacarose) é usado na panificação com dois grandes intuitos: conferir sabor e servir de alimento ao fermento. A sacarose não consumida na fermentação torna a crosta do pão mais fina e escura.

Alterações associadas ao açúcar:
• Pão murcho: o excesso de açúcar escurece a casca do pão precocemente, fazendo com que seja retirado do forno ainda com muita umidade.
• Pão com crosta avermelhada: caramelização excessiva.
• Pão com crosta pálida: falta de açúcar para caramelização da casca.

Funções:
• Confere sabor adocicado e aroma agradável
• É utilizado como alimento pelo fermento
• Retém umidade aumentando vida útil do produto
• Amacia o miolo do pão
• Permite coloração caramelo na crosta do pão

» Água
Principal ingrediente no aspecto de geração de lucros no processo de panificação a água é responsável pela distribuição uniforme dos outros ingredientes.

Temperatura da água:
A temperatura da massa ao sair da masseira é muito importante para a qualidade do produto final.
Quanto maior for a velocidade da masseira, maior será a energia fornecida à massa e, conseqüentemente, maior será o aquecimento, antecipando a fermentação e destruindo o glúten. A temperatura ideal da massa, ao sair da masseira, é de 26Cº. Em climas com temperatura acima de 25Cº, adicionar gelo à água de amassamento é extremamente necessário.

Funções:
• Hidrata a farinha
• Dissolve ingredientes
• Une partículas do glúten possibilitando a ação deste
• Possibilita a ação enzimática
• Permite desenvolvimento fermentativo
• Disponibiliza vapor para o salto de forno
• Ajuda no controle da temperatura da massa

» Fermento
O Fermento ou levedura desempenha um papel fundamental na produção do pão.
Embora sua descoberta seja antiga e a panificação tenha evoluído substancialmente, a fermentação tem permanecido basicamente a mesma.
O elemento básico do processo de fermentação é um microrganismo (levedura) de célula única, o fungo, conhecido como Saccharomyces cerevisiae. A levedura é comercializada sob duas formas:
• Fermento biológico fresco
• Fermento biológico seco ativo ou instantâneo
A diferença entre os dois é apenas o teor de água, que é maior no fresco, o que implica alterações nos métodos de utilização da massa e armazenamento.O fermento fresco é mais sensível a temperaturas altas e o prazo de validade deve ser respeitado para os dois tipos.

Funções:
• Transforma o açúcar presente na massa em gás carbônico (garante o volume)
• Produz porosidade na massa (leveza)
• Colabora com o aroma e sabor conferidos aos pães.
O contato direto entre o sal e o fermento fresco deve ser evitado, o sal inibe a atividade do fermento.

» Fermento Químico
São produtos em pó que conferem leveza e porosidade ao produto. Dão volume, melhoram a mastigação, a textura e a estética final do produto. Normalmente são fonte de gás carbônico.

» Gordura
As gorduras são empregadas na panificação com o objetivo de melhorar a plasticidade e tolerância à fermentação das massas, além de conferir cor, sabor e maciez aos pães.
Seu uso reduz o atrito entre as camadas de glúten e a masseira, mas também reduz a absorção de água da receita.

Vantagens no uso:
• Aumenta o volume do pão
• Melhora a estrutura do miolo do pão
• Aumenta a vida útil do pão

Principais fontes de gordura vegetal:
• Soja
• Algodão
• Palma
• Gi

 
 
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